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    手冲咖啡的研磨与萃取

    来源:东尚五金   发布时间:2018-08-28   点击量:268

    研磨和萃取是咖啡制作的本源,同样也是考验咖啡师制作水平的精髓,大自然将数以万计的美味可口的可溶物囚禁在咖啡豆组织中,一个恒久的课题则是希望美味可口的物质在我们的杯子里让味蕾荡漾。

    随着时间的推移,我们看到,我们冲泡的咖啡  有时味道很好,有时味道却不会太好。这是为什么?咖啡研究人员试图通过缩小咖啡豆内部的微观水平来解答这个问题。

    萃取时间和研磨粗细如何影响萃取的整个过程。这将有助于我们为思考诸如提取和总溶解固体(TDS)等概念树立直觉。

    可溶物如何脱离咖啡?

    我们得从一颗阿拉比卡咖啡豆开始来进行学习了解,如果将一颗咖啡豆进行深度剖析,它将拥有超过4,500,000个细胞,图中切出一条水平切片,直到咖啡豆表的中间。

    俯视已切成两半的咖啡豆横截面,注意豆中的所有小孔,当咖啡豆在咖啡树上的樱桃树内生长时,这些孔都是过去所生长的活细胞。 

    咖啡豆烘焙时,细胞充满CO2气体并膨胀,被困在每个细胞的墙壁内是我们想要释放到我们咖啡中的可溶物。

    “可溶物”是用于咖啡豆中可被水溶解的物质的总称。在最基本的层面上,冲泡咖啡使用水作为溶剂来溶解锁定在咖啡豆细胞中的可溶物。

    可溶物有许多不同的形状和大小。上面的图片描述了咖啡豆中发现的四大类,并且每一种都有助于咖啡的味道。

    水果酸和咖啡因是最容易溶解的,脂质是咖啡豆中的天然油脂。它们在技术层面上不易溶于水,但水仍可以作为乳液从咖啡细胞中释放出来。

    回到咖啡豆的本身,发育后,被挑选,加工和烘焙后,可溶物被锁在黑暗细胞内,至少它可能味道很好,但是往往萃取有一定的拿捏难度。

    请注意,彩球是用来表示可溶物的。

    当水进入咖啡细胞时,它开始溶解可溶物,这种溶解于水中的可溶物的新解决方案被称为咖啡,所以,水是咖啡的核心媒介。


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